包丁は、研いでこそ一生もの。当店は番手を揃えた砥石を用意し、店内では研ぎ方を無料でお教えします。参加型の包丁研ぎイベントも開催。切れ味は「サービス」ではなく「技」だと考えているからです。
砥石を使った包丁研ぎとは、刃を手で蘇らせる技のこと。番手で分かれた砥石、一定の角度、そして誰でも身につけられ、プロなら誰もが持っている手仕事です。
当店では、包丁をお預かりして研ぎ直す代行はしていません。あえて、そうしています。プロは自分の刃を自分で手入れするもの。だからこちらで研いでお返しするのではなく、砥石を前に、角度・力の入れ方・感覚を、あなたご自身の包丁で身につけていただきます。ご自宅でも、その包丁を一生研ぎ続けられるように。
砥石を用意し、お使いの包丁に合う角度を見つけます。
刃全体にバリが出るまで、片面を研ぎます。
反対側を研いでバリを取り、最後にスポンジで試し切りを。
当店でご購入の包丁なら無料です。所要時間・当日の可否は［確認中］。
切れ味の大切さは、よくご存じでしょう。和包丁で変わるのは「保ち方」です。洋包丁は頑丈に作られ、シャープナー（簡易研ぎ器）やスチール棒で手早く整えます——刃こぼれしにくい頑丈な刃を守るためのやり方です。対して和包丁は、より硬く薄く、より鋭い刃に仕上げ、砥石で刃を薄く研ぎ澄まして保ちます。目指すのは頑丈さではなく、薄く鋭い切れ味。そして、それを保つ手の技です。
和包丁を簡易シャープナーに通すのは禁物です——薄い刃は欠け、片刃は台無しになります。砥石なら、角度は自分の手で。覚えるのに10分ほど、店内で無料でお教えします。
砥石は気泡が出なくなるまで、10〜15分ほど吸水させます。濡れ布巾や砥石台に載せ、滑らないように固定。平らを保つのが要です——砥石は使ううちに中央が凹み、凹んだ砥石ではまっすぐ研げません。まず面直し砥石で平らに整えます。研いでいると灰色の砥泥（とじろ）が出ますが、これは洗い流さないこと。刃を仕上げる働きがあります。水は少しずつ足します。
刃と砥石の角度を15〜20度で一定に——背に10円玉2枚ほど（約3mm）の隙間が目安です。押すときに軽く力を入れ、引くときは力を抜く。指三本で刃を押さえ、刃先から刃元へ少しずつ移動します。ゆっくり均一に、縦揺れ・横揺れをさせないこと。ガイド付きの洋シャープナーと違い、角度は自分の手で保ちます——ここが研ぎのすべてで、じきに身につきます。
牛刀・三徳・菜切・筋引など。表と裏をほぼ同じ割合（およそ50:50）で研ぎます。片面に細かいバリが刃全体へ出るまで研ぎ、反対面も同様に。ご存じの洋包丁に近いやり方です——ただし、より薄く、より鋭く仕上げます。ステンレスの両刃も同じ要領です。
柳刃・出刃など。片側だけを研ぐ包丁で、洋包丁に相当するものはありません——簡易シャープナーに通せば台無しです。表の刃を、裏に対しておよそ9対1の割合で研ぎます。裏（うら）は砥石に平らに寝かせ、軽く通してバリを払うだけ——決して削り込みません。最後に仕上げ砥で整えます。
最後は軽く左右交互に数回通してバリを取り去り、仕上げ砥で磨き上げます。切れ味を確認しましょう——当店ならスポンジで試し切りできます。和包丁の刃は、もともと薄いつくり。こまめに砥石で軽く整えるのがコツです。このように和包丁は、簡易シャープナーを使わず、砥石でメンテナンスします。
砥石が初めての方へ。無料の店内レッスンで、あなたご自身の包丁を使い、動きが身につくまで角度を合わせてお教えします。
ほとんどの方は、#1000〜#1500 の中砥が一挺あれば十分です。ほかに、面直し用の砥石、砥石台、炭素鋼用のサビ消しゴムもご用意しています。
荒砥 #120 から仕上げ砥 #16000 まで。SHAPTON・KING・NANIWA など、多彩な番手・ブランドを店頭に取り揃えています。
SHAPTON 荒砥 #120
KING 荒砥 GC #240
荒砥石 #220（ゴム台付）
SHAPTON 荒砥 #320
SHAPTON 中砥 #1000
KING 中砥 #1000
SHAPTON 中砥 #1500
SHAPTON 中砥 #2000
SHAPTON 仕上げ砥 #3000
SHAPTON 仕上げ砥 #6000
SHAPTON 仕上げ砥 #8000
SHAPTON 超仕上げ砥 #16000
面直し砥石（NANIWA）
ステンレス伸縮砥石台
サビ消し（サビトール #120）
スチール棒（シャープニングスチール）
掲載は一例です。番手・ブランドは店頭でお選びいただけます。
両店で、一年を通して参加型の包丁研ぎイベントを開催しています。日程はFacebookでお知らせします。
イベント以外の日程でも、事前予約にて個別の研ぎ指導を承ります。店内のサンプル包丁や砥石を使い、スタッフとマンツーマンで実践的な研ぎの技術・感覚を修得していただけます。
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