1刀型、形狀與用途
和包丁與洋刀、特殊刀具的主要形狀，以及各自擔當的用途。
生魚片、調理
- 柳刃刀（Yanagiba）
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用一刀拉切生魚片的細長單刃刀。
- 蛸引包丁（Takohiki）
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刀尖呈方形的關東型生魚片刀。
- 先丸蛸引（Sakimaru Takohiki）
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刀尖如日本刀般上揚、造型華麗的蛸引。
- 切付柳刃（Kiritsuke Yanagiba）
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帶有切付（劍型）刀尖的單刃生魚片刀。
- 河豚引包丁（Fuguhiki）
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用來將河豚切成薄如蟬翼的超薄身刀。
處理魚類
- 出刃包丁（Deba）
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用來分解、處理整條魚的厚重單刃刀。
- 身卸出刃（Mioroshi Deba）
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介於出刃與柳刃之間，一把即可從處理到切生魚片。
- 相出刃（Ai Deba）
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比一般出刃略窄、更輕的出刃。
- 洋出刃（Yo-Deba）
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以雙刃、洋型打造的厚身出刃。
- 鮭切包丁（Sakekiri）
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豪邁劈切大型鮭魚的大型刀。
- 鮪魚切包丁（Maguro-kiri）
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如武士刀般的長刀，用來一刀切開巨大鮪魚。
蔬菜、萬用
- 薄刃包丁（Usuba）
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用於切絲與桂剝的直刃單刃蔬菜刀。
- 鎌型薄刃（Kamagata Usuba）
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刀尖帶弧度、如鐮刀般的關西型薄刃刀。
- 菜切包丁（Nakiri）
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雙刃蔬菜刀，家庭也易於使用。
- 剝物包丁（Mukimono）
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用於蔬菜細緻裝飾雕刻的小型單刃刀。
- 三德刀（Santoku）
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適用於肉、魚、蔬菜的萬用雙刃家用刀。
- 舟行包丁（Funayuki）
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漁夫在船上從處理魚到各種料理都用的萬用刀。
西式、萬用
- 牛刀（Gyuto）
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西式主廚刀在日本演進而成，適合肉類與大型食材。
- 劍型牛刀（Kiritsuke Gyuto）
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刀尖斜削、帶切付造型的雙刃牛刀。
- 水果刀 / 小刀（Petty）
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用於細部備料與水果的小型萬用刀。
- 筋引（Sujihiki）
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從大肉塊剔除筋膜並切片的長刀。
- 削皮刀（Paring）
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用於水果削皮等的超小型刀。
- 切付包丁（Kiritsuke）
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刀尖斜削、傳統上地位最高的板長用刀。
- 雷射刃（Laser）
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刀身磨得極薄、幾乎無阻力切入食材的刀。
- 工作馬刃型（Workhorse）
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厚重堅固、面向重度日常使用的刃型。
專門調理
- 鱧切 / 骨切（Hamokiri / Honekiri）
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鱧魚（海鰻）專用骨切刀，在不切斷皮的前提下切碎細骨。
- 鰻裂包丁（Unagisaki）
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開鰻魚的刀，依江戶、大阪、京都、名古屋等地區而刀型不同。
- 蕎麥切包丁（Sobakiri）
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將蕎麥麵團切成均勻麵條的大型刀。
- 麵切包丁（Menkiri）
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以直刃將烏龍麵或拉麵切成等寬的刀。
- 麵包刀（Pankiri）
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帶鋸齒、能俐落切麵包的刀。
- 中華菜刀（Chukabocho）
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寬大長方形刀身，用於萬用與分解。
- 去骨刀（Honesuki）
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用於肉品去骨、堅韌的小型三角刀。
- 大型去骨刀（Garasuki）
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用於分解整隻家禽的大型去骨刀。
- 貝裂刀（Kaizaki）
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用來撬開並處理貝類的小型專用刀。
- 冷凍切包丁（Reito-kiri）
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以鋸齒切開硬邦邦冷凍食材的刀。