和包丁の鋼材は大きく「炭素鋼」と「ステンレス」の2つに分かれ、切れ味・刃持ち・研ぎやすさ・錆びにくさのバランスで選びます。
最も鋭い刃が付き、研ぎやすい伝統的な選択。反面、反応しやすく錆びやすいため、使用後は水分を拭き取る必要があります。使い込むと味わいのある色（パティナ）が育ちます。
錆びにくく手入れの手間が少なく、忙しい厨房や日常使いに頼れる選択。銀三や粉末鋼など現代のステンレスは、かつての「切れ味の差」を大きく縮めています。
不純物の少ない、高純度の炭素鋼。非常に鋭い刃が付き、砥石での研ぎも最も容易です。反面、最も錆びやすいため、使用後の水分の拭き取りが欠かせません。よく研ぐ方、最上の切れ味を求める方に向きます。
白紙にクロムとタングステンを加えた鋼。耐摩耗性が高まり、刃持ちが長くなります。白紙よりやや研ぎにくく、炭素鋼なので拭き取りは必要です。刃持ちを重視する方に向きます。
武生特殊鋼の高炭素ステンレス。鋭さ・刃持ち・耐食のバランスに優れ、ダマスカスや割込の芯材に多く使われます。日常のお手入れも簡単です。
Proterial（旧・日立金属）の高炭素ステンレス。切れ味も砥石での研ぎ感も炭素鋼（白紙）に近く、それでいて錆びにくいのが魅力です。片刃の和包丁にも使われ、炭素鋼のような切れ味を手入れ簡単に楽しめます。
錆びにくく手入れが簡単なステンレス系で、家庭用からプロの現場まで広く使われます。丈夫で扱いやすく、日常の頼れる定番。コストパフォーマンスにも優れます。
粉末冶金でつくられ、一般的なステンレスを大きく上回る刃持ちが特長です。反面、研ぎは難しく、適した砥石と技術が求められます。半ステンレス（炭素鋼より遥かに錆びにくいものの、染みることはあります）。最長の刃持ちを求める方に向きます。
| 鋼材 | 切れ味 | 刃持ち | 研ぎやすさ | 錆 | 向いている人 |
|---|---|---|---|---|---|
| 白紙 | 非常に鋭い | 標準 | とても研ぎやすい | 錆びやすい | よく研ぐ伝統派 |
| 青紙 | 鋭い | 長い | やや難しい | 錆びやすい | 刃持ち重視 |
| モリブデン | 良好 | 標準 | 研ぎやすい | 錆びにくい | 手入れ簡単・日常/業務 |
| VG10 | 鋭い | 良好 | 標準 | 錆びにくい | バランス・ダマスカス好き |
| 銀三 | 鋭い（炭素鋼に近い） | 良好 | 研ぎやすい | 錆びにくい | 炭素鋼の切れ味＋手入れ簡単 |
| 粉末ハイス | 鋭い | 非常に長い | 難しい | 比較的錆びにくい（半ステンレス） | 最長の刃持ち重視 |
どれを選んでも、和包丁の切れ味は砥石で保つもの。炭素鋼は使用後の拭き取りを忘れずに。 研ぎのページを見る →