日本刀具的鋼材大致分為「碳鋼」與「不鏽鋼」兩大類，依鋒利度、持久度、研磨難易與抗鏽之間的平衡來挑選。
能磨出最鋒利的刃、也最好研磨，是傳統的選擇。相對地易起反應、易生鏽，使用後須擦乾；久用會養出帶韻味的色澤（patina）。
抗鏽、保養省心，適合忙碌廚房與日常使用。銀三、粉末鋼等現代不鏽鋼，已大幅縮小過去在鋒利度上的差距。
不純物極少的高純度碳鋼。能磨出極鋒利的刃，也是最容易在磨刀石上研磨的；相對地最易起反應、生鏽，使用後須勤加擦乾。適合常研磨、追求極致鋒利的人。
在白紙鋼中加入鉻與鎢，提升耐磨性、使刃口更持久。比白紙略難研磨，且仍是碳鋼、須擦乾。適合重視持久鋒利的人。
武生特殊鋼的高碳不鏽鋼，在鋒利度、持久度與抗鏽之間平衡出色，常作為大馬士革與包覆刀的芯材，日常保養也很簡單。
Proterial（前身日立金屬）的高碳不鏽鋼，鋒利度與研磨手感接近白紙碳鋼，卻不易生鏽。也用於單刃日本刀具，讓你以好保養的方式享受接近碳鋼的鋒利。
抗鏽、好保養的不鏽鋼，從家庭到專業現場都廣泛使用。堅韌好上手，是日常可靠的定番，CP值也高。
以粉末冶金製成，持久度遠勝一般不鏽鋼；相對地較難研磨，需要合適的磨刀石與技術。屬半不鏽鋼（遠比碳鋼抗鏽，但仍可能產生染色）。適合追求最長持久鋒利的人。
| 鋼材 | 鋒利度 | 持久 | 研磨 | 生鏽 | 適合對象 |
|---|---|---|---|---|---|
| 白紙 | 極鋒利 | 標準 | 非常好研磨 | 易生鏽 | 常研磨的傳統派 |
| 青紙 | 鋒利 | 持久 | 略難 | 易生鏽 | 重視持久 |
| 鉬鋼 | 良好 | 標準 | 好研磨 | 抗鏽 | 好保養、日常/專業 |
| VG10 | 鋒利 | 良好 | 標準 | 抗鏽 | 平衡、喜歡大馬士革 |
| 銀三 | 鋒利（近碳鋼） | 良好 | 好研磨 | 抗鏽 | 近碳鋼鋒利、好保養 |
| 粉末高速鋼 | 鋒利 | 非常持久 | 較難 | 相對抗鏽（半不鏽鋼） | 追求最長持久 |
無論選哪種，日本刀具的鋒利都以磨刀石維持；碳鋼使用後請記得擦乾。 查看研磨頁面 →